很多朋友在問(wèn)，為什么同一杯咖啡，水溫高了和水溫低了，咖啡的味道會(huì)有這么大的差別呢？分兩種情況，一種是高溫萃取和低溫萃取，另一種情況是高溫萃取后，靜置的咖啡從高溫降到低溫。

咖啡的萃取過(guò)程，是水與咖啡接觸，雖然僅僅是“打了個(gè)照面”，但是它們接觸的 這一瞬間，卻發(fā)生了很多復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，水的溫度，就像是發(fā)生反應(yīng)的“大環(huán)境”。如果把水萃取咖啡分成三個(gè)階段，那么萃取前期，咖啡中的某些有機(jī)酸容易被萃取，也被先萃取出來(lái)，中間階段主要把咖啡中的糖會(huì)逐漸被萃取，最后咖啡的苦味物質(zhì)會(huì)慢慢被萃取出來(lái)。

在水溫低的情況下，就像冬天人也行動(dòng)緩慢不愿動(dòng)彈一樣，低溫環(huán)境下發(fā)生反應(yīng)的速度也慢，或者有些反應(yīng)根本不會(huì)發(fā)生，咖啡中的物質(zhì)出不來(lái)，很容易萃取不足，風(fēng)味不平衡，有酸有澀。

如果想要充分萃取，就要延長(zhǎng)萃取時(shí)間，比如冷萃，整個(gè)萃取過(guò)程需要幾個(gè)小時(shí)，才能充分把咖啡中的風(fēng)味物質(zhì)萃取出來(lái)。

在水溫高的情況下，就像沸騰的水開(kāi)始“瘋狂暴走”，溫度高了，分子的運(yùn)動(dòng)速度加快，各種反應(yīng)都積極響應(yīng)，當(dāng)然有我們期望發(fā)生的 反應(yīng)，好的味道會(huì)順利被萃取出來(lái)，但也有我們不想它出現(xiàn)的味道。

所以，在萃取上，在節(jié)省時(shí)間的情況下，要想喝到一杯好喝的咖啡，還是在恰當(dāng)?shù)母邷兀?8-94攝氏度）更容易喝到一杯好喝的咖啡。

如果沖的咖啡焦苦味、澀味較重的話，可以適當(dāng)降低水溫來(lái)調(diào)整，如果沖的咖啡比較水、比較淡，可以適當(dāng)升高水溫。

一杯咖啡剛沖好時(shí)的溫度，差不多85攝氏度，如果立馬就喝肯定是燙嘴的，這個(gè)時(shí)候?qū)︼L(fēng)味的感知也很遲鈍，一杯最佳的品味溫度在65-70攝氏度之間。

有時(shí)候經(jīng)常會(huì)遇到熱咖啡沒(méi)有那么酸，但咖啡涼下來(lái)之后，會(huì)變得很酸，也有些會(huì)變得很甜，但通常品質(zhì)好的咖啡豆在熱的時(shí)候和涼的時(shí)候，風(fēng)味差別不會(huì)太大，但如果咖啡涼了后酸澀感極其強(qiáng)烈，那很可能的原因之一是豆子的問(wèn)題。

第二是我們的舌頭在不同的溫度下，對(duì)不同風(fēng)味的感知敏感度是不同的，在低溫下對(duì)酸的敏感度要強(qiáng)一些。

第三是咖啡隨著溫度的降低，香氣在揮發(fā)，本身的果酸也被襯托得格外明顯。

一杯咖啡沖好后，熱的時(shí)候和涼的時(shí)候風(fēng)味口感不一樣的原因，就是我們舌頭在不同溫度下的感知度不同；咖啡豆本身的品質(zhì)不高；以及咖啡本身部分風(fēng)味的散失，另外，與咖啡的烘焙程度也有一定關(guān)系。